火烤冰激凌

张老师:

您好!

我有一个问题想请教您。

现在有一种火烤冰激凌。就是将鸡蛋清加上一些白糖,然后快速的搅拌。搅拌到鸡蛋清完全变成了米糊状的东西。将这种米糊状的鸡蛋清包裹上冰激凌球,放入300℃的烤箱中烤。等1到2分钟后取出,外面的鸡蛋清已经烤成了像烤麸一样的东西,甚至有些烤糊。但是里面的冰激凌仍然没有化。

我想请教您一下:这是一个什么原理?是鸡蛋清有很好的隔热功能吗?

向您请教,麻烦您了。谢谢!

我的回答:

蛋清具有很好的发泡性能。加上白糖使蛋清能够成型,短时间烘烤后,糖发生焦糖反应,就像炒糖色,颜色会变黄甚至变红褐色。蛋清在烘焙过程中,起到发泡作用,让外壳变得疏松。疏松的结构,阻止了热的传导,所以里面的冰激淋不化。



文章来自: 本站原创
引用通告: 查看所有引用 | 我要引用此文章
Tags: 专业
评论: 0 | 引用: 0 | 查看次数: 3643
发表评论
昵 称:
密 码: 游客发言不需要密码.
验证码: 验证码
内 容: